Контроль качества продуктов питания


Контроль качества продуктов питания

Обеспечение контроля качества пищевых продуктов


4Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях — производственном, ведомственном, государственном, общест­венном. Производственный контроль — за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества.

Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника. Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой

Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания

Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 03.05.2016 Размер файла 478,6 K Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Страница:

  1. 1

Размещено на http://www.allbest.ru/ ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1.

Теоретические аспекты изучаемой темы 1.1 Основные термины и понятия в области контроля качества продукции общественного питания 1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания 1.3 Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания ГЛАВА 2.

Организация контроля качества продукции на предприятии общественного питания 2.1 Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания 2.2 Порядок проведения контроля качества кулинарной продукции собственного приготовления

Е. В. СысоеваКонтроль качества продуктов питания

ГОСТ Р – Государственный стандарт Российской Федерации;ГС – гармонизированная система классификации и кодирования;ИСО – Международная организация по стандартизации (англ.

International Organization for Standardization, ISO);ККТ – критические контрольные точки;КНЕС – Комбинированная номенклатура Европейского Союза;НАССР – Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points);ОКП – Общегосударственный классификатор продукции;СанПиН – Санитарные правила и нормы;FАО – Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН (англ.

Food and Agriculture Organization);GLP – качественные лабораторные исследования (англ. good laboratory practice);GMP – качественное производство, обеспечивающее выпуск продуктов, соответствующих утвержденным государственным органом стандартам (англ.

good manufacturing practice);QA – контроль качества (англ.

Quality Assurance)QI – повышение качества (англ.

Методы контроля качества продуктов питания

Контроль качества пищевых продуктов является важной мерой, которая должна быть предпринята для предотвращения загрязнения и неправильного использования продуктов питания производителями, поставщиками и дистрибьюторами для защиты здоровья потребителей. Поддержание высокого уровня контроля качества пищевых продуктов зависит от методов, которые варьируются от первоначального выбора питания до его распределения.

Контроль качества в производстве продуктов питания предполагает строгий цикл проверок, а также обеспечение соблюдения нескольких систем и методов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Подробнее об анализе продуктов питания — молока, мяса, зерна на сайте Некоторые из первых шагов по внедрению процедур контроля качества пищевых продуктов происходят на этапе закупок.
Процедуры, обеспечивающие качество продовольственного снабжения на этом начальном этапе, основаны на тщательной проверке и анализе вовлеченных сторон и этапов.

Контроль качества продуктов питания (Е. В. Сысоева, 2012)

2.2.1 Виды фальсификации Выделяют несколько видов фальсификации: – ассортиментная; – качественная; – количественная; – стоимостная; – информационная. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены продукции ее заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: – частичная замена продукта водой; – добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; – замена натурального продукта имитатором.

Контроль качества продовольствия в России

09.12.2013

Газета «Защита растений» разместила на своем сайте репортаж из состоявшегося в конце ноября заседания Патриотической платформы «Единой России» «Качество продуктов питания — формальное требование или основа безопасности жизни?».

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В заседании приняли участие ведущие эксперты в области качества продуктов питания, представители общественных организаций, ритейла, союзов и ассоциаций. Особый интерес вызывает информация, касающаяся требований к продовольственному сырью, используемому для производства детских и диетических продуктов.
На заседании прозвучали тревожные оценки и данные, многие из которых имеют прямое отношение к проблемам отечественного пчеловодства. Приводим некоторые из этих оценок: — В составе продуктов есть вредные для здоровья вещества: химические удобрения и средства защиты растений, ГМО, гормоны роста, антибиотики, пищевые добавки, трансжиры.

Контроль за качеством продуктов питания Пищевые продукты

7. Контроль за качеством продуктов питания.pptx

  1. Количество слайдов: 13

Контроль за качеством продуктов питания

Пищевые продукты содержат нутриены (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы) и дополнительные вещества (балластные вещества, защитные вещества, специи и вкусовые добавки и т.

д. ). Кроме этого, пищевые продукты могут содержать различные чужеродные вещества, существенно влияющие на их безопасность.

В процессе производства и поставки пищевые продукты могут быть подвержены различным опасностям.

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Технологический раздел 3.1 Разработка производственной программы ресторана Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

(1) где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение

Лекция № 3 оценка качества пищевых продуктов

товары опасные, непригодные для использования по назна­чению.

Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты). Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов. Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению.

+ +